Un parcours sans fausse note

Jean-François Piège naît le 25 décembre 1970 et découvre très tôt sa passion pour la cuisine. À 14 ans, il entre déjà à Tain-L’Hermitage, dans une école hôtelière. Il en sort major de promotion et 1 an après, intègre l’équipe d’un autre chef renommé : Bruno Cirino. Plus tard, il travaille en tant que chef de partie à l’hôtel de Crillon. Ses compétences lui permettent de rencontrer plusieurs chefs reconnus comme Yves Camdeborde, Éric Frechon ou encore Alain Ducasse. Il va même collaborer avec ce dernier pendant 12 ans. Il devient chef de cuisine pour la 1ère fois en 1997. La suite de sa carrière n’est qu’une succession de passages remarqués et de reconnaissance de la part du secteur. Et il n’aura de cesse que de se hisser au sommet de la gastronomie française.

Ce grand chef doit son sens du détail et de la précision à sa mère. Cette dernière lui inculque le goût du travail bien fait dès son plus jeune âge. Le patriarche de la famille décède alors que le petit Jean-François n’a que 6 ans mais le futur grand chef ne laisse pas l’absence d’un père devenir un obstacle à l’aboutissement de ses rêves. Il se révèle être un travailleur émérite et perfectionniste, doublé d’un grand créatif.

Des succès retentissants

Le talent de Jean-François Piège a été récompensé de nombreuses fois au fil des années. Il a été sacré « chef de l’année » 4 fois, en 2005, en 2007, en 2011 et en 2016. En 2014, il est nommé « créateur de l’année ». L’année suivante : 2015, Jean-François Piège reçoit le titre de « Homme de l’année ».

Ses plus grandes réalisations restent ses établissements. Ces restaurants lui ont, par ailleurs, permis de remporter plusieurs prix prestigieux. En 2010, la Brasserie Thoumieux remporte le prix « Lillet / Lebey de l’Innovation ». L’année suivante, l’Hôtel Thoumieux gagne le prix « Omnivore Maison ». Le Restaurant Jean-François Piège obtient également ses 2 étoiles Michelin en 2011. Tous les établissements créés par Piège possèdent des titres de reconnaissance. La dernière récompense date de 2019, l’année à laquelle le chef décroche le prix de la Paulée de Printemps.

Si on regrette quelquefois ses passages devenus trop rares à Top chef où il se montrait toujours intransigeant. On a pu le retrouver dans le meilleur pâtissier.

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Pour un casino de Vegas ou de Macao digne de ce nom, il faut être capable de proposer des services adaptés à tout budget et pour la crème de la crème, il faut aussi pouvoir dérouler des trésors de finesse et de gastronomie. Quoi de mieux alors que la signature de grandes cuisines parmi les plus prestigieuses au niveau international, la française, la japonaise, l’italienne, …, les cuisines fusion et créatives ? Entre deux sessions, les joueurs les plus exigeants peuvent découvrir les mets raffinés concoctés par de grands chefs de renom. Les chefs français ne sont pas en reste et depuis quelques décennies déjà, ils sont invités à investir leur talent dans les plus beaux casinos. Retour sur trois grandes maisons et restaurants gastronomiques au cœur d’établissements de jeux. Contrairement aux casinos en ligne, les établissements « physiques » ont l’avantage de proposer un certains nombres de divertissements et de distractions en dehors des jeux. Les grands restaurants sont un endroit idéal où dépenser les gains gagnés sur place!

Joël Robuchon au MGM Grand Casino

De son vivant, l’illustre Joël Robuchon, chef le plus étoilé au monde, a ouvert le Restaurant Joël Robuchon au sein du casino de prestige MGM Grand de Las Vegas. Le long du Strip, les amateurs de plats gastronomiques savourent les créations du chef Robuchon dans ce bel établissement. Rien n’est laissé au hasard ici. Le cadre est superbement décoré dans un style Art déco avec des toiles de lin aux couleurs fascinantes. Consécration ultime du grand Monsieur Robuchon, ce restaurant est le seul à détenir 3 étoiles du guide Michelin aux États-Unis.

Actuellement, le successeur du grand chef Joël Robuchon prépare de façon extraordinaire les signatures de ce maitre de l’art culinaire. Parmi les spécialités de la maison, on trouve le fameux caviar impérial avec sa gelée de crustacé et sa purée de chou-fleur. Petite anecdote, le célèbre David Copperfield a appelé le chef Robuchon : le véritable Magicien. Sur place au MGM, on trouve aussi le restaurant un peu plus informel et décontracté, mais de très grande qualité : L’Atelier de Joël Robuchon.

Guy Savoy au Caesars Palace

Dans un design sobre et chic, le Restaurant Guy Savoy de Las Vegas profite également de sa place au soleil sur le Strip. Les fins gourmets peuvent dont profiter d’une vue imprenable sur cette célèbre artère de Las Vegas tout en dégustant la cuisine du grand chef français. Au fil du temps, cet établissement du Caesars Palace a été reconnu comme comptant parmi les meilleurs restaurants de Las Vegas, sinon « Le meilleur » avec ses 2 étoiles Michelin. Le talentueux Guy Savoy y sert des repas raffinés inspirés de l’élégante cuisine française. Ainsi, les joueurs jouissent d’une expérience gastronomique unique avant de se réinstaller sur les tables de jeu. Ils ont la possibilité de commander plus de 13 assiettes emblématiques du chef, notamment la délicieuse soupe d’artichaut et de truffe noire, la terrine de pieuvre ou le saumon iceberg. En bonus, une salle spéciale est destinée à la dégustation des caviars haut de gamme.

Côté jeux de hasard et tables de jeux, le Caesars Palace est rien moins qu’un mastodonte. On peut y jouer au casino jouer et nuit, sans interruption, et pour ce qui est des services, vous pourrez aussi flâner dans son espace de jeux ou même de boutiques, jusqu’à vous y perdre.

Alain Ducasse à l’hôtel-casino Morpheus

Pour ce qui est de gastronomie étoilée au casino, l’immense chef cuisinier Alain Ducasse (qui ne fait jamais rien comme tout le monde et c’est tant mieux) se distingue grâce à son restaurant implanté sur le territoire asiatique. Le marché très convoité de Macao a conquis ce génie des fourneaux et il a jeté son dévolu sur le site de l’incroyable hôtel Casino Morpheus pour poser ses couteaux de cuisine et son talent. Il a ainsi inauguré deux restaurants et un bar à l’issue d’un partenariat avec le propriétaire des lieux Melco Crown Entertainment.

Le chef Ducasse gère sa brigade culinaire dans un bâtiment extraordinaire puisque c’est l’architecte anglo-iranienne Zaha Hadid a créé ce chef-d’œuvre en exosquelette d’une main de maitre. Le design futuriste des infrastructures de Morpheus cadre totalement avec les exploits en cuisine d’Alain Ducasse. Il a beau ne cesser de les réitérer on ne s’y habitue pas. En posant sa toque, le chef a mis à la disposition des joueurs de ce casino de Macao sa recette culte : le soufflé au fromage. Bien entendu, cet artiste culinaire a également exporté la carte des vins les plus recherchés de France. A peine quelques années après son ouverture, cette maison est déjà gratifiée de deux étoiles Michelin.

Pour en dire un mot, Morpheus est plus qu’un simple hôtel casino. Il fait partie d’un énorme complexe de jeux de hasard de Macau nommé City of Dreams. Ce dernier dispose pas moins de 4 hôtels avec toute une variété de casinos de boutiques de luxe, de spectacles et de divertissements sur le mode des plus grands casinos de Las Vegas. En tout, ce monstre de l’industrie des jeux, affiche plus de 1500 machines à sous pour 450 tables de jeux traditionnels. Avec un tel complexe, ceux qui pensaient encore que les plus gros casinos n’étaient qu’à Vegas, vont devoir réviser leurs classiques. De notre côté, savoir que tous ces établissements prestigieux ont fait une grande place à la gastronomie française la plus élevée nous ravie de plaisir.

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De prêtre catholique à chef cuisinier planétaire

Issu d’une famille religieuse, Joël Robuchon a bientôt rejoint le séminaire de Mauléon dans la région Nouvelle-Aquitaine pour une formation de prêtre. À l’époque, il n’avait que 12 ans et son avenir était déjà tracé. Cependant, le jeune homme a compris rapidement que sa véritable vocation n’était autre que la cuisine lorsqu’il a commencé à assister les religieuses pour la préparation des repas. À 15 ans, Robuchon a entamé son aventure culinaire en tant qu’apprenti au Relais de Poitiers sous l’œil vigilant du chef Robert Auton. Ensuite, il a perfectionné son art dans des restaurants aux 4 coins de France, en devenant Compagnons du Devoir et du Tour de France. Au fil du temps, il s’est hissé au plus haut rang de la Nouvelle cuisine (une réforme gastronomique de 1973) avec l’aide de son mentor : le talentueux Jean Delaveyne.

A l’âge de 28 ans, Joël Robuchon accède au poste de chef cuisinier de l’hôtel Concorde Lafayette de Pari et deux ans plus tard, en 1976, il est couronné « Meilleur ouvrier de France » pour ses prouesses sur les assiettes. 2 ans plus tard, il reçoit ses 2 premières étoiles du Guide Michelin à l’hôtel Nikko. En 1981, ce grand chef cuisinier se décide à ouvrir son tout premier restaurant à Paris. Par la suite, les trophées gastronomiques se sont succédé à une vitesse folle. En fin de carrière, Joël Robuchon demeure le chef le plus reconnu de France avec son titre de « Cuisinier du siècle » et rien moins que 32 étoiles accumulées.

Consécration internationale et médiatisation

Devenu un personnage incontournable de la cuisine française avec ses multiples restaurants, Robuchon a aussi fait voyager notre cuisine. En bon ambassadeur de l’art culinaire français à l’étranger, ce génie de la gastronomie a même inauguré des succursales aux Etats-Unis, au Japon, au Canada, à Monaco, Bangkok, Shangaï, Hong Kong. Entre autres activités, il a aussi exercé comme consultant pour divers établissements de restauration, des concours, des émissions télévisées et des usines agroalimentaires. En 2002, il a même créé sur le câble, une chaîne du nom de Gourmet TV de très bonne qualité, mais qui aura du mal à trouver son public.

En 1994, le Restaurant Joël Robuchon de Paris est sacré « Meilleur Restaurant au Monde » par International Herald Tribune. Grâce à cette distinction, le chef a largement conforté sa renommée mondiale. Il a quitté les fourneaux en 1995 et s’est dévoué à l’apprentissage de son savoir-faire à travers « Cuisinez comme un grand chef » sur TF1 ou encore « Bon appétit bien sûr » de France 3. Tous les plats élaborés par le chef Robuchon sont exceptionnels, mais certains ont spécialement conquis les fins gourmets, notamment la purée de pommes de terre à base de rattes, le velouté de chou-fleur au caviar et la tarte aux truffes. Plusieurs de ses congénères ont reproduit sa recette de ravioli de langoustines avec un bouillon de légumes et un soupçon de foie gras.

En 2018, on le voit apparaître dans l’émission Top Chef. Il y juge avec un œil expert mais aussi beaucoup de bienveillance, des candidats venus honorer un thème qui lui est cher : un produit modeste, simple, humble comme lui mais dont il a su faire des miracles, la pomme de terre.

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Jean Imbert à New york

En 2019, Eric Cerato décide de collaborer avec le célèbre et très talentueux chef Jean Imbert pour ouvrir un restaurant à New-York. La salle ouvre en décembre, pour fermer à la fin du même mois. Selon Cerato, ils étaient en désaccord quant à la manière d’aborder les attentes des clients américains. Cet échec ne devrait pas démotiver le jeune chef dynamique, vainqueur de Top Chef. Il a, en effet, sous le coude un autre projet américain et, Pharrell Williams, himself, lui avait proposé d’ouvrir un restaurant à Miami, qu’ils ont baptisé Swan. Cet établissement connaît un succès fulgurant.

Thierry Marx au Japon

Ce chef nomade se lance dans l’aventure japonaise en 2016. Thierry Marx est une sommité de la cuisine française, très inspiré par la cuisine kaiseki. Ce savoir-faire implique d’élever la cuisine au rang d’art. La minutie apportée au plat tant dans le choix des produits que dans sa présentation l’ont incité à s’implanter au cœur de l’Empire du Soleil Levant. Il ouvre donc 2 établissements dans le quartier de Ginza. Bistro Marx et Thierry Marx allient la passion du chef pour la gastronomie française et pour l’art japonais. Cependant, la pandémie a durement frappé ces deux lieux selects. Le chef s’est vu contraint par le coronavirus de fermer temporairement ses établissements en avril 2020. Le 31 mai de la même année, il décide de ne pas rouvrir. Toutefois, les gourmets japonais pourront toujours s’approvisionner dans sa boulangerie. Celle-ci reste disponible sur la place de Shibuya Scramble. Quant aux parisiens, le grand chef est toujours prêts à les chouchouter dans ses nombreux restaurants et boulangerie.

Herve Rodriguez part à l’aventure

Après des passages remarqués dans des grandes maisons étoilées bourguignonne, et la création de son établissement la Chouette à Dijon, Herve Rodriguez avait installé ses cuisines et son talent à Paris. Le grand cuisinier y avait reçu un accueil favorable mais c’était sans compter que sa réputation allait le devancer jusqu’en Asie. Des entrepreneurs lui faisait, en effet, les yeux doux depuis des années. Aussi, en 2020, il décide de sauter le pas et tente l’aventure à l’étranger. Il annonce prendre son envol pour Hanoi, au Vietnam en janvier 2020. Ce n’est pas juste une ouverture d’un autre établissement mais plutôt un grand saut en avant. Une fois sur place, il y ouvre 3 établissements, dans lesquels il glisse son style et cette touche française inimitable et si délectable. Les restaurants sont situés en face du lac West Lake. Bar à vin et fine-dining attendent les passionnés de cuisine de Hanoi. Les intéressés bénéficient même de l’expertise du chef au cours des ateliers de recherche culinaire. On lui souhaite une belle réussite.

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Une histoire de famille

Le futur « phénomène » de la grande cuisine voit le jour le 9 avril 1950, à Apinac dans la Loire. Il tient sa passion de son père qui possédait son propre restaurant. Pour faire ses armes et sortir un peu du cocon, il commence sa formation par un stage en pâtisserie, suivi d’un passage estival auprès du très connu Paul Bocuse. De formation en apprentissage, il s’enrichit de toutes ces rencontres. Au milieu des années 70, il découvre la cuisine imaginative avec Alain Senderens. Là aussi, l’influence sera certaine sur son parcours futur.

Pendant 6 ans, il reprend alors le flambeau familial, avant de se lancer dans son 1er restaurant en 1981. Cette première initiative lui vaut sa 1ère première étoile Michelin, obtenue en 1982 grâce à un soufflé au chocolat exceptionnel. Il délivre déjà dans cet établissement une cuisine esthétique et décalée. En 1986, il remporte encore 2 des précieuses étoiles. Il se targue d’une 3ème étoile au début des années 90. Après quelques déboires financiers, il reçoit encore 3 étoiles du guide Michelin à Paris. Quelques années plus tard, le monde découvre la cuisine « jamais copiée mais toujours appréciée » de Pierre Gagnaire. Nul ne niera plus jamais que sa signature créative et son audace son unique.

De nombreuses reconnaissances

Ce chef aventureux, qui apparait toujours plein de bonne humeur et d’ouverture, possède des restaurants en Chine, au Japon, en Corée du Sud et même à Dubaï. Il est l’heureux détenteur de plusieurs distinctions prestigieuses. Il est notamment chevalier de la légion d’honneur, Commandeur de l’ordre des Arts et des Lettres, Chevalier de l’ordre du Mérite agricole et Officier de l’ordre national du Mérite.

En 2015, ses pairs lui accordent le titre de « plus grand chef étoilé du monde ». Aux dernières informations, ce grand chef cuisinier, qui passe aussi à l’occasion dans l’émission-concours Top Chef, possède 12 étoiles Michelin. Il exerce ses talents dans ses propres cuisines et restaurant, mais l’œil et la griffe de Pierre Gagnaire sont aussi derrière les grandes tables des établissements hôteliers et casinos Barrière d’Enghien-les-Bains, La Baule, Cannes, Courchevel, Marrakech et Toulouse.

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Maintenant que les obligations sont levées, pour se substituer à d’autres non moins pesantes (contrôles des entrées et travail de police sanitaire privée), la réouverture des portes est difficile, voire même impossible pour certains établissements. On craint bien sûr, à tout moment, des revirements possibles et des durcissements de l’exécutif qui parle déjà de 5eme vague.

l’effet domino du covid sur les habitudes

La Covid 19, ce n’est pas que les effets de l’épidémie, on s’en rend bien compte désormais. C’est aussi l’effet fermeture mais aussi l’effet domino des mesures sanitaires sur le tissu économique, l’emploi et les habitudes de consommation. Dans le contexte maussade et propice à toutes les peurs, la priorité est souvent devenue la survie. Pour de nombreuses familles ou consommateurs, de nombreuses ont été orientées vers cet objectif, devenu plus important que les autres. Eviter de sortir, ne pas prendre de risque, économiser en prévision de problèmes d’emploi futur. Le pouvoir d’achat des français a aussi diminué avec la crise et la fréquentation des restaurants, devenue difficile pour des raisons de budget a dû être diminuée, elle aussi. Inutile d’ajouter que le pass sanitaire et les vaccins à répétitions compliquent aussi largement ce qui devrait être simplement un plaisir entouré de quelques précautions sanitaires raisonnables.

Il semble aussi que les habitudes des consommateurs ont changé. La majorité d’entre eux ont conservé les pratiques adoptées lors du confinement et préfèrent se faire livrer des repas chez eux plutôt que d’aller manger au restaurant. Certains bons plats, habituellement consommés sur place, sont mis au format prêt à emporter pour faciliter le transport. A ce grand jeu de livraison à domicile, les grandes enseignes qui communiquent à grands renforts de millions sur tous les médias ont tôt fait de damer le pion aux petites maisons et il faut redire ici l’importance qu’il y a pour le consommateur de ne pas oublier, dans ses choix, nos restaurateurs artisans.

Changement de mœurs ou passage à vide

Il est trop tôt encore pour savoir si ces changements sont en profondeur mais il est certain que tant que les mesures continueront de souffler le chaud et le froid, en allongeant sans fin le tunnel Covid, on ne pourra pas le savoir. On préfère parler de « monde d’après » plutôt que de réclamer, haut et fort, celui d’avant. Du confinement au couvre-feu, on voit bien aussi que tout a tendu à se virtualiser : les achats, l’enseignement. Les grands sites d’ecommerce en ligne ont là aussi tirer leur épingle du jeu. On s’est peut être aussi mis à la cuisine, en aspirant à un vrai changement de vie : préparer soi-même son repas, suivre des émissions de cuisine à la télé ou des recettes en ligne. Ce concept a l’avantage d’être plus économique et a suscité l’engouement du plus grand nombre pour le grand malheur des restaurateurs.

D’un point de vue professionnel, on a vu aussi quantité de personnes décider de se réorienter. Ce n’est pas nouveau. Les métiers de bouche sont réputés durs. On met rarement l’emphase sur le fait qu’ils peuvent être aussi gratifiants pour qui s’en passionne. Du fait, ces métiers et leurs établissement ont presque toujours souffert d’un grand manque de main d’œuvre. Alors quant à la faveur des chômages techniques ou partiels, les employés qualifiés en ont profité pour changer de métier; bien malin qui pourra dire comment les faire revenir. Difficile de les blâmer en même temps. Jusque là, les plus courageux avaient au moins miser sur la sécurité de l’emploi pour compenser les heures et l’investissement, mais que penser lorsque pratiquement la totalité du secteur pour lequel vous travaillez se met à fermer, sans absolument aucune visibilité sur la sortie de crise ?

Fermetures définitives

Au total, un constat, le domaine de la restauration figure parmi les plus affectés par la pandémie. La crise sociale et économique engendrée par cette maladie et les conséquences des mesures continuent de creuser le déficit. Les chiffres d’affaires post-covid ne rendant pas viables les affaires liées à la gastronomie, la faillite sonne à la porte pour de nombreux établissements. Les efforts du gouvernement avec le prêt garanti par l’État (PGE) n’ont fait que retarder l’inévitable. Les mesures de redressement de nombreuses entreprises ne leur offrent pour seule alternative que la cession de fonds de commerce. Par ailleurs, qui voudrait encore se lancer dans cet investissement périlleux quand l’exécutif continue de pressuriser les populations avec des mesures susceptibles de se durcir d’une minute à l’autre et selon son bon vouloir ?

Le Conseil National des greffiers des tribunaux de commerce (GNGTC) annonce que 2023 firmes du secteur de la restauration ont dû être liquidées entre avril 2020 et 2021 contre 3289 en 2019. Les chiffres de l’exercice 2020-2021 sont certes moins importants que ceux de 2019, mais restent quand même considérables. De nombreux grands noms de la haute gastronomie ont dû mettre les clefs sous la porte : la Dalle du chef Julien Duboué, le restaurant étoilé Antoine, l’Abeille du Shangri-La Hotel Paris et le restaurant gastronomique Sylvestre Wahid. Cette année encore, le guide Michelin devra être raccourci. Une sortie de cet interminable tunnel Covid et un retour au monde d’avant sont désormais urgents.

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